Ресторатор «у законі»

Ісай Фельдман — постать у кулінарних колах столиці (та, мабуть, і всієї України) відома й шанована. Без протекцій і попусків він пройшов шлях від учня кухаря до генерального директора Київресторантресту. Більше того — через постійний творчий пошук і прагнення до новацій наривався в радянський час на партійні догани.

Старші кияни зберегли найприємніші враження від кафе «Червона рута», «Горище», «Олімпіада-80», «Дем’янова юшка», ресторану «Ділові зустрічі». Всі вони з’явилися з легкої руки пана Фельдмана, як і нині очолюваний ним ресторан дегустації страв української кухні «Будьмо!». А для багатьох наших кулінарів настільними стали його книжки «Атлас кулінарної мудрості», «Зарубіжна кухня», «Улюблені страви», «Секрети і поради майстрів кулінарії» та ще 11 книжок, які вийшли з-під пера відомого кулінара.

За 56 років (!) роботи в кулінарії Ісай Абрамович здобув повне право сформулювати свій вистражданий і тисячі разів перевірений звід професійних аксіом для ресторатора:

— другого шансу справити хороше перше враження не буває;

— дуже важливо залишити про себе хороше враження, але ще важливіше залишити про себе враження взагалі;

— ті, кого ми годуємо, годують нас;

— якщо не цінувати своїх клієнтів, їх оцінять конкуренти;

— річ не в тому, скільки це коштує, а в тому, скільки за це готові заплатити;

— налагоджувати зв’язки ніколи не пізно і ніколи не рано: будь-яке знайомство — і людина вже не чужа!

Шановні ресторатори, візьміть на озброєння ці постулати аксакала!

І ось щойно побачила світло шістнадцята книжка майстра — «Єврей «у законі» та інші історії зі світу ресторанного бізнесу». Написана легким пером, вона містить розповіді про цікаві й повчальні випадки з багатої виробничої практики автора. До того ж розповідь щедро приправлено анекдотами на ресторанні й кулінарні теми, рецептами улюблених страв автора.

Нижче пропонуємо вашій увазі уривки з цієї книжки.
«А в ресторане, а в ресторане, а там гитары, а там цыгане»

Поняття «ресторан», «ресторація» існує давно. 1765 року воно ввійшло у вжиток завдяки французькому кулінару Буланже. У Парижі тоді найпоширенішою стравою було рагу. Його подавали і в королівському палаці, і в убогих харчевнях. Ним пригощає своїх пожильців Мірандоліна — головна героїня п’єси Карло Гольдоні «Шинкарка», написаної 1753 року.

Буланже відмовився від рагу. Він увів до меню суп, який назвав restorantes (зміцнюючий, відновлюючий), бульйон, котлети де-воляй, омлети. Ці страви були цілковитою протилежністю рагу, що готувалося з гострою приправою, цибулею, часником, перцем. На вивісці свого закладу Буланже написав: «Приходьте до мене всі, в кого зіпсований шлунок. Я його відреставрую!».

Дотепність Буланже сподобалася відвідувачам так само, як і його кулінарія. Слова «реставрувати» і restorantes входили у широкий вжиток поступово і в результаті своєрідної еволюції, як це нерідко буває, перетворилися на поняття «ресторація», «ресторан». А згодом перекочували в Російську імперію, витіснивши численні трактири, харчевні, шинки. Таким чином Буланже став «батьком сучасного ресторану».

Наприкінці XIX — початку XX століття в Києві було не менше сотні ресторанів. Але гучна назва зовсім не була гарантією солідності. От, скажімо, «Метрополь» на Фундуклеївській (нині — вулиця Богдана Хмельницького). Думаєте, один з фешенебельних закладів міста? Мушу вас розчарувати: звичайний третьорозрядний ресторанчик. А от по-справжньому елітних ресторанних закладів налічувалося не так уже й багато. Останні поєднали в собі вишуканий інтер’єр, зручні меблі, дорогий посуд, срібні ножі й виделки, кришталеві келихи, уважну прислугу, величезний вибір страв і напоїв. Тут збиралися біржові ділки, фабриканти, поміщики, титуловані особи, тобто «вершки» суспільства, як вони самі себе називали. Вечорами для гостей грали салонні або «неаполітанські» оркестри, виконувалися популярні пісні й романси, музиканти були вбрані в костюми венеційських гондольєрів, на головах у них красувалися трикотажні шапочки, на кінчиках яких гойдалися яскраві китички. Кухня в таких ресторанах була переважно французька, яка ледь не вся складалася з малозрозумілих для невтаємничених назв. «Що накажете? Є філе де діндон а ля кардиналь, консоме торту, фон д’аріко із зеленою спаржею...» Заклади такого класу були при кожному готелі: «Гранд-Отель» на Хрещатику, «Континенталь» на нинішній вулиці Городецького (тепер це будівля консерваторії) і «Європейська» на Європейській площі (на цьому місці нині Український дім).

Майже всі ресторани розташовувалися в центрі міста, неподалік кварталів, де мешкала аристократія. Найбільше їх було на Хрещатику і прилеглих до нього вулицях.

Чоловіки сюди приходили обов’язково у фраках або смокінгах, дами в дорогому вбранні, хутрі і діамантах. Тих, хто в чумарках, тобто купців, тут і на поріг не пускали. Щодо цього в елітних ресторанах було суворо. Якось самого Калашникова — мільйонера, власника знаменитих у Петербурзі складів — вимуштруваний бородатий швейцар виштовхав з під’їзду ледь не втришия. Був Калашников «не при формі» — у картузі і високих чоботах, хай навіть і хромових, а в такому вигляді з’являтися не годилося.

Були ресторани й купецькі, куди пускали в чумарках і чоботах. Бородаті власники крамниць і складів полюбляли російську кухню та оркестри балалаєчників у шовкових косоворотках. Звертаючись до офіціанта, гукали «Человек!», вимагаючи, щоб той «стелився перед ними ластівкою», за це давали як «чайові» велику купюру — «червоненьку» чи «синеньку»...

Щоб уявити, як могла «гульнути від душі» заможна, яка полюбляла смачно й ситно попоїсти публіка, переважно купецька, звернуся до спогадів Володимира Олексійовича Гіляровського. Сподіваюся, чималий уривок з його твору зовсім не стомить допитливих читачів.

Ось як описує В.Гіляровський обід відомого московського купця Чижова, людини богатирської статури: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступления, заменяя расстегай байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».

Це і багато чого іншого можна було замовити практично у всіх трактирах-ресторанах, витриманих у традиційному «русском вкусе».

Власники подібних закладів дорожили репутацією, завжди були присутні в залі, ідеально виглядали й намагалися догодити, особисто контролюючи якість обслуговування, спілкувалися з постійними клієнтами і отримували за такт, повагу й чудове обслуговування гарний прибуток. Найняті ними офіціанти жили виключно за рахунок офіційно дозволених чайових, оскільки зарплати не отримували. Для захисту своїх інтересів (часто офіціантів безпричинно звільняли з роботи, вони змушені були терпіти приниження від деяких багатих зухвалих клієнтів) службовці трактирів і ресторанів об’єдналися у своєрідну профспілку — Київську гільдію. Відтоді офіціанти могли відстоювати свої права навіть у судовому порядку. Це допомогло багатьом з них міцно стати на ноги, зберегти фах, а в часи непу навіть досягти успіху і накопичити непоганий капітал.

Старовинні елітні ресторани певною мірою мали характер клубів. Там не тільки снідали чи обідали, а й грали в карти, читали газети, писали. Тут можна було залишити записку другові в цілковитій упевненості, що її передадуть за призначенням.

Коли ж скінчився «патріархальний» період, і ресторани наповнилися п’яними вигуками, розгнузданою кабацькою музикою, жіночим вереском, дзвоном розбитих дзеркал? Коли вони перетворилися на місця гульбищ та оргій? Ця частина історії розвитку ресторанного бізнесу тісно пов’язана з появою в Росії капіталізму. Фабриканти, заводчики, багаті купці шукали розваг відповідно до своїх запитів, смаків і матеріальних можливостей. А можливості в них були великі. І не стільки знічев’я, скільки від дрімучого невігластва, самодурства, твердої впевненості у своїй безкарності насаджували відвідувачі окремих кабінетів так звані ресторанні звичаї, яскраво описані Салтиковим-Щедріним і Горьким, усі ці дикі «розваги» на кшталт горезвісного биття посуду, дзеркал, мазання офіціантів гірчицею... Усе оплачувалося величезними грошима, які тут-таки кидали на стіл.

Перед Жовтневою революцією в Києві налічувався 121 ресторан. Це чимала цифра, якщо взяти до уваги той факт, що в місті було до мільйона населення, а користуватися ресторанами мало можливість зовсім небагато людей. Проте, за даними істориків, 100 років тому кияни регулярно відвідували ресторани: одні, кваплячись у справах, забігали перекусити нашвидкуруч, інші сиділи довго, статечно їли, пили, треті ж бурхливо розважалися до ранку.

Знамениті ресторанні «загули» були характерні для другосортних закладів. Разом з тим елітні ресторани славилися бездоганною репутацією. Їх відвідувала переважно респектабельна, солідна публіка — цукрозаводчики, банкіри, фабриканти, генерали, високопоставлені чиновники... Вони приходили відпочити з дружинами, а це означало, що моветон міг призвести до втрати постійних клієнтів.

До речі, в деяких ресторанах другого розряду бувати дамам без чоловіків вважалося непристойним. Тут звичаї інші, у завсідниках була публіка менш вишукана — недолугі спадкоємці великих статків, лихварі, власники легких грошей, шулери, гультяї...

Вечірні відвідувачі пили-закушували з розмахом. Згідно з уцілілим рахунком, одна з гулянок «на трьох» проходила за таким сценарієм. Спочатку холодна «смирновка» з льодом, стегенця, гарбуз з огірками, англійська горілка під смажені гарячі мізки на чорному хлібі, срібний дзбан чорної паюсної ікри, тарілка сьомги, прикрашеної шматочками лимона, сіра зерниста ікра з малюсіньким розтягаєм з миневих печінок, «зубрівка» під салат «олів’є»... Потім по чарчині елю «для осадки», і компанія переходила власне до їжі: солянка, порося з хріном тощо.

Коли публіка доходила потрібної кондиції, починалося замовляння «страв», яких немає в меню. Наприклад «Венера». Група офіціантів на чолі з метрдотелем вносила в зал величезну тацю (спеціально для подібних замовлень), на якій серед квітів і буфетного гарніру лежала оголена дівиця. Поява «страви» викликала бурхливий захват, у стелю одна за одною летіли корки від шампанського. На честь дівиці виголошували тости, її поливали шампанським і притрушували купюрами різного номіналу. Потім народ закушував поданим на підносі гарніром... Вакханалія тривала години зо дві. Коштувало все це шалених грошей. Як хвалився захмелілий метрдотель одного з ресторанів репортерові «Киевской копейки», витрати гультяїв розподілялися так: панянці — 500 рублів плюс «скільки накидають», метрдотелю — 500, офіціантам — по 100, хазяїну закладу — 3000. Разом: близько чотирьох із половиною тисяч! (Досі не з’ясовано, хто смітив такими грошима, і наскільки прибрехав метрдотель із сумою.)

Часто відвідувачі ласували і такими «травами», як «Танці одалісок на столах серед посуду», «Купання русалок у шампанському», «Живі римські гойдалки» (розгойдування на руках оголеної панянки, яку клієнти нерідко впускали) тощо.

Траплялася й така варварська розвага: на середину залу викочували рояль, піднімали кришку, сп’янілі відвідувачі виливали в нього кілька дюжин пляшок шампанського й «запускали» туди солону кільку і сардинки. Ця не зовсім зрозуміла забава називалася «акваріум». Причому тапер мусив підбадьорювати «акваріумістів» веселою мелодією, яка виконується на тому ж таки ні в чому не винному роялі.

Були й інші ресторани — заклади нового штибу «під західноєвропейські кафешантани», галасливі, сяючі, з великими й «строкатими» естрадними програмами: на зміну неграм-степістам у червоних фраках і білих циліндрах виходила циганська співачка, після неї — дует «лапотників», а потім якась «російська етуаль» («зірка») — мадемуазель Лулу або Жозефіна — виконувала пісеньку з рефреном «Ту-ту машина у магазина...»

Чи то гуляки усе ж таки перевищили якісь ліміти, чи то просто минув час «неаполітанських оркестрів», негрів у білих циліндрах — неодмінних атрибутів київських кафешантанів, але з приходом воєнного комунізму киянам довелося забути про ресторанні розваги на багато десятків років. Революція закрила ресторани, визнавши їх непотрібними, шкідливими для справи пролетаріату. Це буржуазія марнувала в них життя, їла всілякі там котлети «марешаль», соус «а ля пікан», а робочій людині такі заклади були ні до чого. Ресторани як пережиток минулого нещадно знищували.

Лише в роки непу, та й то ненадовго, відбулося відродження ресторанного життя. Тільки публіка була вже не та — ні титулованих осіб, ні модних снобів, ні сановитих купців і банкірів. Тон у ресторанах тепер задавали новоспечені мануфактурні, шкіряні й шоколадні «королі» — непмани в куцих (за модою 1920-х років) штанах і гостроносих черевиках «джиммі». Поруч із ними сиділи томливі із синявою під очима дамочки у вузьких спідницях. Нерідко заглядали в ресторан і кримінальники. Вони зневажали «фраєрів», хоча й пили з ними на брудершафт, а потім, вистеживши кого-небудь, грабували в темному під’їзді.

Але невдовзі неп скінчився, а разом з ним і п’яний чадний розгул, що панував у розважальних закладах. Разом із приватними магазинами та крамничками закрилися й ресторани. Тепер уже надовго вивітрилися з їхніх приміщень пахощі вишуканих страв, тютюну, парфумів. У суворий час перших п’ятирічок індустріалізації країни спосіб життя радянських людей був такий, що про ресторани думати було ніколи. Занепало кухарське мистецтво. Лише окремі старі майстри підтримували традиції старої кулінарної школи. Нечисленні державні ресторани, які існували в цей період, були їдальнями вищого розряду: банальні заклади громадського харчування зі стандартними «рибними днями» по вівторках і четвергах, класичними алюмінієвими ложками і гранчаками, які, за задумом будівників комунізму, мали повністю ліквідувати домашній кухонний побут. Так, у деяких проектах житлових квартир «нового типу» уже не передбачалося елементарної кухні, були відсутні плити. Люди мали ходити на «фабрику їжі» і вибирати собі з непоказного асортименту «перше», «друге» і «третє».

Так тривало приблизно до середини 1950-х років, коли ресторани поступово почали змінювати своє «обличчя» і посідати досить важливе місце в житті людей. «Для всіх, а не для обраних!» — під таким гаслом відроджувалася ця форма підприємств громадського харчування. Столиця радянської України почала обзаводитися ресторанами-близнюками з незмінними відбивними й салатами «олів’є» в меню.

Проте ставлення до ресторанів, як до «злачних місць», міцно засіло в головах керівників усіх рівнів влади і спускалося мало не директивно згори вниз. Основна увага приділялася розвиткові насамперед робітничих, шкільних і студентських їдалень. Та все ж таки до початку перебудови (1985—1991 рр.) у Києві налічувалося понад 70 ресторанів, які хоч трохи відповідали морально-етичним, художнім та технічним параметрам епохи.

З появою нової ери комерційного життя держави (приватизація, оренда тощо) підприємництво в ресторанній сфері зробило небачений стрибок уперед, і сьогодні ми маємо в Києві понад 700 ресторанів, які представляють кухні більш як 30 країн світу.

«Чапур-хапур»

25 грудня 1967 р. Республіка відзначала 50-річчя проголошення радянської влади в Україні. На святкування з’їхалися делегації з усіх радянських республік на чолі з першими секретарями ЦК компартій. Роз’їжджалися вони в різний час 26 і 27 грудня. До кожної делегації було прикріплено когось із членів Політбюро ЦК Компартії України. Перед відльотом для гостей улаштовували прощальні сніданки, обіди, вечері. До естонської делегації прикріпили секретаря ЦК Василя Івановича Дрозденка (куратора торгівлі та закладів громадського харчування). 25 грудня я отримав вказівку організувати до 9 години ранку наступного дня сніданок для цієї делегації, яка складалася з восьми осіб плюс Дрозденко в «Наталці» — новому ювілейному ресторані (на самому початку траси на Бориспіль). Відліт було призначено на 12:00.

Усі параметри визначено, завдання зрозуміле (це ж не вперше)! Насамперед побував у «Наталці». Оглянувши приміщення, посуд, наявність продуктів, склав меню сніданку і попередив директорку ресторану, що завтра о 6:00 мають бути на роботі два кухарі, два офіціанти, буфетниця і сама директорка.

Потім поїхав на ВДНГ (там тоді була головна теплиця столиці), отримав по 1 кг свіжих помідорів, огірків, зеленої цибулі, зелені, потім на Бессарабці закупив свіжу баранину і привіз усе це в ресторан.

Наступного ранку о 5:45 я вже був у «Наталці». Поки ще нікого немає. Чекаю. 6:00 — нікого! Тривога! Намагаюся достукатися через двері чорного входу — глухо. Подзвонити? Але телефон усередині приміщення — мобільні тоді були тільки в уяві письменників-фантастів. Нарешті відчинилися двері, і в щілинку висунулася пропита, опухла фізіономія сторожа-інваліда на одній нозі з милицею:

— Чого треба?

Спробував пояснити, хто я такий, що потрібен телефон, зривається захід, — усе марно! Сторож став зачиняти двері, але я встиг уставити ногу в щілину. Подальше вже було справою нескладною — впоратися з інвалідом на милицях молодому чоловікові було неважко. Запхав сторожа в комірчину з вугіллям і, приперши двері ломом, пішов до телефона. У спину мені лунали міліцейські свистки сторожа, але ресторан був у лісі, тож свисти скільки заманеться — ніхто не почує.

Спершу зателефонував директорці закладу. По голосу чую — розбудив: «Як, Ісаю Абрамовичу? Ви ж сказали, що прийом післязавтра!». Жах!!! Для з’ясовувань немає часу. Прокричав у слухавку: «Негайно сюди! І захопи по дорозі кого можеш з персоналу, якщо знаєш, хто де живе». — «Не знаю!» Але я вже не чув — телефонував начальникові Міського управління громадського харчування Олексію Трохимовичу Казимирчику. Адже в разі провалу його голова покотиться першою! Розумію, що він не може вимовити ані звука у відповідь на моє коротке SOS-повідомлення. Вішаю слухавку і починаю діяти. Найперше треба розтопити вугіллям плиту — отакий самобутній ресторан. Потім під «акомпанемент» міліцейського свистка сторожа намагаюся збити ломом замки з дверей буфета, у якому зачинено напої, і з холодильних шаф (тоді вони всі зачинялися на штанги), де зберігаються продукти.

Плиту розпалено, замки збито. Прилітає, весь тремтячи, Казимирчик (у той час затори навіть у страшному сні не снилися — уявляєте, який щасливий час!) з директором ресторану, котру я з ходу поставив перетирати посуд, скло, пляшки, прибори та сервірувати стіл. Час летить невблаганно — на годиннику 8:00.

Казимирчика прошу нарізати закуски: осетровий балик, сьомгу, сирокопчену ковбасу тощо, а сам планую взятися за другу страву.

Тоді все робилося за протоколом: друга страва — шматок смаженого м’яса (лангет, біфштекс) зі складним гарніром (картопля-пай у фритюрі, морква і буряк у молочному соусі, припущений зелений горошок) — стандарт офіційного прийому, затвердженого вчора. Збираюся готувати, але часу вже немає. Кинув погляд на те, що робить Казимирчик, і обімлів! Він не ріже, а рубає, тобто кухарських навичок у нього немає. Мушу негайно все переробити. Прошу Казимирчика чистити картоплю, моркву, петрушку, селеру, цибулю для другої страви. Уявіть картину: сидить начальник Міського відділу громадського харчування над відром і чистить картоплю! (Знову ж таки — «картина»...) Я ж узявся за нарізку і викладання закусок на столовий посуд. Закінчив о 8:45. Уже спокійніше. Стіл сервіровано, закуски і напої стоять, директорка в українському вбранні обслуговуватиме гостей. Залишилася друга страва, але на те, щоб приготувати її за протоколом, часу вже немає. І тоді я приготував страву з натхнення: на одному кухарському деку змішав підсмажену баранину і картоплю скибочками, спасеровані моркву, селеру, корінці петрушки, цибулю, помідори. Усе це присмачив кавказькими спеціями, які завжди при мені.

Поки готувалася страва, гості приїхали, і сніданок почався.

Тепер виникло запитання: як же подати другу страву. В її якості сумнівів немає — запах чудовий! Але на вигляд — місиво. Якщо подавати порційно на тарілках — не зрозуміють!

Вихід було знайдено! Я показав Казимирчику, як з допомогою кухонного рушника тримати деко, щоб не обпектися. Винесли страву в залу саме так — на деку, а директорка з нього кожному на тарілку ляпала порцію цього місива: ляп! ляп! ляп! Але смачний запах стояв на всю околицю!

Дрозденко та й усі інші пожвавилися. Лунали схвальні вигуки. І раптом Дрозденко запитує в Казимирчика (а я на кухні все чую і просто завмер):

— Олексію Трохимовичу, а як називається ця смакота?

Не розгубився Казимирчик:

— Це національне кавказьке блюдо «чапур-хапур». Ура!!!

Потім були чай, кава. Гості поїхали. Казимирчик мовчить, я мовчу. Наливає собі й мені по півкелиха української горілки з перцем. Випиваю і прошу дозволити на роботу сьогодні вже не виходити — надто схвильований, треба оговтатися, міра відповідальності була надто вже висока.

Так закінчилася історія з «чапур-хапур».

Пияцтву — бій!

Моє призначення на посаду генерального директора Київресторантресту збіглося з виходом знаменитого горбачовського указу «Про боротьбу з пияцтвом і алкоголізмом». Знаменно!

Наше покоління пам’ятає (а молоді прочитають), як вирубувалися виноградники, які стояли черги за спиртним (звідси — спекуляція), якими смішними здавалися обмеження продажу алкоголю в одні руки — за віком, часом тощо, які не давали жодного результату. Ну а ресторани, природно, опинилися на передньому плані цієї боротьби.

І насамперед ішлося про заборону продавати більше 100 грамів спиртних напоїв на одну людину. Приніс офіціант горілки трохи більше — звільнити!

Дозволив відвідувачу налити з прихопленої з собою пляшки — звільнити! Продав на винос — звільнити! П’яний за столом — офіціанта звільнити! І все це — не розбираючись і не з’ясовуючи причин.

Чи треба пояснювати, що дисциплінарні стягнення (аж до звільнення) застосовувалися і до керівної ланки. І чи варто казати про те, який спритний і кмітливий наш народ: на будь-яку отруту він знаходить протиотруту, на кожен закон — спосіб, хитрість, щоб його оминути.

От і почали офіціанти приносити на столи темно-зелені пляшки з написом «Миргородська», в яких була аж ніяк не мінералка; порцелянові чайники і кавові чашки з коньяком замість чаю і кави. Була безліч інших хитрощів.

Не відставали від працівників ресторанів і відвідувачі. Як принести спиртне з собою, їх учити не треба було — алкоголь наливали навіть у тарілки. А вже як випити, щоб ніхто не побачив, — задачка і поготів проста. Доходило до того, що, ковтнувши вогненної води в туалеті, поверталися до столу по закуску.

Хоч митницю організовуй у ресторані!

Чого не вільно, того й кортить! І всі обмеження призводили лише до ще більшого пияцтва! Цікава виходила картина: у ресторані ніхто не п’є, а п’яних — хоч греблю гати!

Від усієї цієї дурості вигравали насамперед офіціанти, які отримували небачені чайові за те, що «нічого не бачать», а також за сприяння (самі приносять). Незручність полягала лише в тому, що в рахунку не мало бути поданих спиртних напоїв. Про це доводилося домовлятися обом сторонам, з яких одна іншу проконтролювати ніяк не могла, у результаті процвітало масове обраховування (це крім чайових).

Дуже характерний для того часу один курйоз, який трапився зі мною. Київресторантрест проводив партійно-господарський актив (тогочасна фразеологія, а по-простому — нараду керівних працівників ресторанів і секретарів парторганізацій). Зазвичай на таких активах були присутні перші особи міських партійних органів і керівництво Міськвідділу громадського харчування. Актив проходив у кафе «Еврика» (нині — ресторан «Казбек» на проспекті Лесі Українки).

Доповідаю про поточний стан справ і перспективи. У хвилину перепочинку вирішив випити ковток води. На трибуні стоїть пляшка «Миргородської» і порожній фужер. Наливаю з пляшки, надпиваю і... (Боже мій!) мені обпікає горло горілка!

Одні зрозуміли, чому я похлинувся, інші ні про що навіть не здогадалися, але мені довелося віджартуватися: «Якщо наливаєте, то хоч закуску поставте».

Потім з’ясувалося, що буфетниця цього кафе переплутала пляшки з мінеральною водою і своїми «заготовками» на вечір.

Антигорілчана епопея породила безліч дурниць, але зрештою вона закінчилася, і ресторани почали працювати з набагато меншим напруженням.

У ресторан проходили боком...

У 80—90-ті роки минулого століття ресторанна галузь ожила. Почалася перебудова, відкривалися кооперативи, було дозволено приватний бізнес. В Україну ринув потік іноземних туристів. У народу з’явилися гроші, і відвідування ресторану для багатьох стало звичайною річчю. Навіть скромні доходи дозволяли відсвяткувати день народження, відзначити зустріч з друзями, провести вечір з коханою в невимушеній обстановці.

Біда була в одному — самі заклади за цим прогресом не встигали. 70 київських ресторанів, а надто центральні — «Київ», «Динамо», «Україна», «Столичний», «Москва», «Лейпциг», «Краків» — не могли забезпечити місцями всіх відвідувачів. Навіть у будні, не кажучи вже про вихідні, вечорами біля дверей ресторанів вишиковувалися черги бажаючих. Швейцар, який керував натовпом охочих потрапити всередину приміщення, став невід’ємною фігурою київських ресторанів. Він, коли треба (за хабар, звісно), трішечки прочиняв двері і чергова пара мала боком протиснутися в запропоновану ним щілину (аби не допустити прориву в центрі).

Мушу признатися, що боротьба адміністрації зі швейцарами мала перемінний характер, адже при такому дефіциті місць порядок у ресторані треба було все-таки підтримувати. Відповідно, швейцари певною мірою допомагали вирішувати цю проблему.

Пробували — знаємо! Відразу ж знаходяться додаткові столи, стільці (з підсобних приміщень, кухні, буфету). Зал був заповнений ущерть — як оселедці в діжці. Хто не прилаштувався, ходили по залу в пошуках вільного столика, часто у верхньому одязі, бо й гардероб не міг умістити речі всіх охочих. Офіціанти були зайняті не стільки обслуговуванням, скільки пошуками меблів і кутка, щоб посадити нових клієнтів.

Я тоді обіймав посаду генерального директора Київресторантресту, і дзвінки з проханням забронювати в ресторані місця або зали для проведення весіль і бенкетів діставали мене всюди. Тогочасна телефонна техніка не давала змоги визначати номер додзвонювача, тому найчастіше я навіть не знав, хто мені телефонує. На роботі обстановку частково розряджав секретар, але представники номенклатури воліли вирішувати питання напряму, тож доводилося буквально розриватися, намагаючись виконати всі ці прохання. А що вже казати про такі свята, як Новий рік, 8 Березня, 1 Травня і 7 Листопада?

У цілому в ресторанах, кафе і барах міста було п’ять тисяч місць. А треба було мінімум п’ятдесят тисяч, та й то попит не був би задоволений.

Порядок було заведено такий. В оргвідділі Київресторантресту кожному святу передувала спеціальна рознарядка для ресторанів, в якій кожному закладу відводили свою частку заброньованих місць — від 5 до 30%. У таких ресторанах, як «Київ», «Динамо», «Україна», «Москва», «Столичний», керівництву для їхніх потреб (адже їх теж атакували проханнями) залишали не більше 20—30 місць. У спеціальних «шахівничках» — і тільки за моєю особистою вказівкою — позначалися зарезервовані місця під конкретні прізвища.

Словом, згадую все це як страшний сон. І я дуже радий, що сьогодні цього немає: в Києві вже близько тисячі ресторанів і місця часто порожні. Я навіть із цього приводу люблю пожартувати — заходячи в майже порожній зал, звертаючись до офіціантів, запитую: «Вільні місця є?».

Зараз у нас у вжитку модне слівце «корупція». Оце визначення якнайкраще підходило під «бронювання» місць у ресторанах у ті роки. І виявилося, що таку корупцію перемогли не правоохоронці, а економіка.

Можливо, і з іншими видами корупції ми не так боремося?!

Кава у Якімото

1994 року колишнє Міністерство торгівлі, перетворене на Міністерство зовнішньоекономічних зв’язків, організувало поїздку відповідальних працівників відомства і групи бізнесменів країнами Південно-Східної Азії, Австралії з метою встановлення контактів і пошуку взаємовигідного співробітництва. До складу делегації увійшов і я.

Ми відвідали п’ять країн, від яких у мене залишилося безліч кулінарно-ресторанних вражень, але розповім тільки про одну історію.

У столицях кожної з відвіданих нами країн організовувалися зустрічі з місцевими бізнесменами, після яких були прийоми, тобто обіди або вечері. Під час такого прийому у Джакарті (Індонезія) за одним столом зі мною сидів індонезійський ресторатор. Він коментував усі страви, подавані на стіл, і жваво цікавився можливостями інвестицій в Україну в цьому напрямі.

Обід закінчувався десертом і кавою. Але мій співрозмовник, коли подали напій, раптом мене зупинив і запропонував, якщо я не проти, випити кави в Якімото. Я, звісно ж, не заперечував.

Через величезні транспортні затори в столиці, попри ескорт із двох поліцейських автомобілів, які забезпечували наше пересування, до Якімото ми їхали дві години. Нарешті дісталися. Це виявилася кав’ярня з досить вишуканим інтер’єром, вільних місць практично не було, але нас чекав зарезервований столик. Подали меню, і мій візаві запропонував вибрати каву. Я переглянув досить-таки великий перелік і вирішив покластися на його смак.

Коли принесли наше замовлення, я зауважив, що кава хороша, але все ж таки не настільки, щоб заради неї їхати дві години. Я довго вагався, але цікавість усе ж таки взяла гору, тому запитав, у чому ж усе-таки відмінність цієї кави від тієї, яку нам подали під час прийому. Відповідь була проста і безглузда. Виявилося, що кава, яку ми пили, коштувала 32 дол. за чашечку, а в ресторані нашого готелю її подавали за чотири долари.

Більше запитань я не ставив, а відповів на них сам. Очевидно, відвідування такого закладу надавало клієнту особливого іміджу багатої людини. І в якійсь бесіді він міг недбало кинути: «Вчора, коли я пив каву у Якімото...»

Згодом я неодноразово зустрічав такі заклади, де платять не за якість і сервіс (це звичайна річ), а саме за атмосферу, імідж.